Грибы – это древнейший источник питательных веществ в рационе человека.
Ещё со времен собирательства грибы были высоко оценены человечеством за свои высокие вкусовые качества.
Кроме своих необыкновенных питательных свойств, грибы богаты витаминами: А, В, С, PP и D,содержат до 5 % азотистых веществ и способствуют ускорению переваривания пищи.
Самая питательная часть в свежем грибе – это шляпка. Легче усваиваются молодые свежие грибы, чем старые. Все грибы принято подразделять на губчатые или трубчатые, сумчатые и пластинчатые, в зависимости от строения и расположения органов, ответственных за размножение.
Белый гриб, подосиновик, масленок, подберезовик, моховик относятся к группе губчатых, т.к. нижняя часть их шляпок похожа на губку и состоит из тоненьких трубочек.
Грибы, у которых нижняя поверхность шляпки представляет собой пластины, отходящие от центра, относятся к пластинчатым грибам. Это – рыжики, шампиньоны, грузди, опята, свинушки и т.д.
У сумчатых грибов сложно разглядеть ярко выраженную шляпку. К ним относятся подземные грибы трюфели и наземные сморчки и строчки.
По питательной ценности грибы подразделяются на три группы
Высокоценные грибы: белый гриб, сморчок, трюфель, груздь, рыжик и строчок.
Менее ценные грибы: масленок, опёнок, шампиньон, подберезовик, подгруздь и подосиновик.
Малоценные грибы: лисичка, сыроежка, маховик.
Свежие грибы, пригодные для пищи, должны быть чистыми, не примятыми и не вялыми. На них не должно быть частиц почвы и песка, и червоточин.
Для сушки предпочтительно использовать грибы
Из класса губчатых (масленок, белый гриб, подосиновик, подберезовик) и класса сумчатых (строчки и сморчки). Пластинчатые грибы сушат редко, т.к. они после высушивания сильно изменяют окраску и без исследования в лаборатории невозможно точно определить съедобность гриба. Такие грибы может сушить только опытный грибник.
В торговой сети сушеные грибы подразделяют на белые (белые грибы) и чёрные (маслёнок, подосиновик, подберезовик).
Сушеные белые грибы имеют сортность. Нижняя поверхность шляпки таких грибов должна быть белой для первого сорта, сероватой или желтоватой для второго сорта и зеленовато-желтой для третьего сорта. Все белые грибы должны быть обязательно сухими и совершенно чистыми. Грибы должны немного гнуться и легко ломаться, а также обладать грибным ароматом и вкусом.
Чёрные грибы в сушеном виде на сорта не делятся. В требованиях к качеству сушеных черных грибов допускается наличие пригорелых грибов, с ломаными шляпками и с примесями песка.
Качественные сушеные грибы не могут быть червивыми, повреждёнными вредителями и болезнями, трухлявыми, плесневелыми или с посторонними запахами.
Если соблюдать все правила при выборе свежих или сушеных грибов, то блюда из этого уникального продукта природы всегда будут вкусными и полезными.
