Мясо является главным источником пищевого белка (12-20%). А он, в свою очередь, содержит необходимые человеку, аминокислоты. Благодаря жиру, мясо – калорийный и сытный продукт. Большое количество витаминов В и РР групп содержится в мясных продуктах (печень, почки особенно много), помимо фосфора и калия. Экстрактивные вещества из мяса передаются бульону при варке. Они способны тонизировать организм человека и стимулировать работу кишечного тракта.
Какое употреблять в пищу мясо и сколько, может завесить от традиций, религии, жизненного уровня страны. Например, мусульмане не принимают в пищу свинину, а в Индии говядину не едят.
Каким способом установить качество мяса?
На примере характеристик говядины можно рассматривать и другие виды мяса. По возрасту убитый скот делится на три вида: от 2 недель до 3х месяцев – телятина, мясо молодняка (3 месяца- 3 года), говядина (бугаи, кастраты, коровы). Мясо молодняка и телятина более питательны. Но говядина по вкусовым качествам приятней, бульон из нее получится наваристый и ароматный.
Свежее мясо.
Доброкачественное мясо определить можно по подсыхаемой бледно-розовой корочке (красная – у размороженного мяса). Подсохшая пленка при надавливании не должна порваться, а ямка восстановится достаточно быстро. Если приложить к поверхности ладонь, она должна остаться сухой. Еще показатели качества: жир — мягкий, его оттенок однородный, красноватый; мышцы и сухожилия вплотную прикреплены к кости. Из свежего мяса бульон получится прозрачный, с приятным ароматом и соломенным цветом.
Мясо сомнительного качества.
Признаки не первой свежести: корочка подсыхания увлажняется, на приложенной ладони к такому мясу, останутся влажные пятна. Мясо не такое упругое, как должно быть, мышечная ткань немного дряблая, сукровица имеет мутноватый оттенок, запах – кислый. С таким мясом бульон будет мутным и с большим количеством накипи.
Явно испорченное мясо.
Продукт покрыт мутной слизью, нет подсыхающей корочки, цвет неоднородный, имеет темно-бурые пятна. Такое мясо дряблой консистенции. Ямка от надавливания не восстанавливается и заполняется слизью, в разрезе с мышц стекает жидкость неприятного запаха и буроватого цвета. Во время проверки этого запаха можно ощущать неприятный запах сероводорода и аммиака.
Охлажденное мясо позволяется держать не более 72 часов, а свежее– только двое суток.
Теперь, надеюсь, Вы знаете, как определить какой свежести мясо! Будьте внимательны!
