Рулет из меренги — нежный рулет из бисквитного теста

• 

  Приготовление бисквита

  В глубокую миску разбейте четыре яйца и один свежий яичный желток. Для приготовления бисквитной основы необходимо поместить миску в широкую кастрюлю с горячей водой.

• 

  Добавьте к яйцам сахар-песок (110 г) и взбивайте яйца с сахаром, постоянно подливая горячую воду в другой тазик (в водяную баню). Взбивать бисквитное тесто нужно, чётко соблюдая планетарное движение лопастей миксера. Т.е. лопасти миксера вращаются вокруг своей оси, а вы вращаете миксер только в одну сторону (вправо или влево), не меняя траекторию и не останавливаясь. Только в этом случае бисквит будет пышным и не осядет.

• 

  Муку (90 г) и картофельный крахмал (35 г) для бисквитного теста необходимо приготовить заранее. Соедините их вместе и просейте пару раз через мелкое сито. После процедуры просеивания сухие составляющие теста насытятся кислородом, что и придаст рулету особую пышность.

• 

  Большой плоский противень застелите кулинарной бумагой или силиконовым ковриком. Определите при помощи лопаточки или ножа готовность взбитых яиц с сахаром. Если после проведения по взбитой массе лопаткой остается борозда, которая исчезает далеко не сразу, то значит, яично-сахарная масса взбита правильно.

• 

  Постепенно введите в миску с взбитыми яйцами и сахаром просеянную муку и крахмал. Не вводите всю муку сразу. Добавив чуть-чуть, широкой лопаткой перемешайте бисквитное тесто. Затем добавьте ещё муку.

• 

  После замеса тут же приступайте к размазыванию теста по застеленному противню. Бисквитное тесто, постояв пять минут, осядет. Поэтому, размазав бисквит по противню, отправьте его в духовой шкаф (220 градусов) на семь минут.

• 

  Приготовление сиропа для пропитывания и яблочной начинки

  Приготовьте сироп для пропитки рулета. В кастрюльке или ковшике соедините сахар (100 г) и воду (100 г). Доведите эту смесь до кипения, растворив сахар. Добавьте в сироп ванилин, отключите нагрев. Остудите полученный сироп до комнатной температуры.

• 

  Яблочное варенье (440 г) превратите в пюре при помощи блендера. Добавьте корицу (1 ложка).

• 

  С готовой основы рулета снимите пергаментную бумагу и дайте бисквиту слегка остыть. Он не должен быть холодным, т.к. его можно свернуть в рулет только в теплом состоянии. Смажьте поверхность бисквита яблочной начинкой, сверните рулет. Переложите рулет снова на пергаментную бумагу, расстеленную на противне.

• 

  Приготовление итальянской меренги

  В ковшике нагрейте воду (40 г) вместе с сахарной пудрой (120 г). Уварите сироп до пробы на средний шарик, т.е. если в емкость с холодной водой капнуть сиропом, то будет образовываться мягкий шарик. Пока сироп уваривается, начинайте взбивать в пену два охлажденных белка с добавлением нескольких капель лимонного сока. Затем горячий сироп вливайте тонкой струйкой в белковую пену, продолжая интенсивно взбивать.

• 

  Полученной массой обмажьте рулет со всех сторон при помощи лопатки, и сделайте поверхность не ровной, а – «колючей». Отправьте противень в жарочный шкаф (220 градусов) на сорок секунд.