Изначально национальные пироги в Осетии являлись предметом культа и выполняли ритуальную роль. Своё начало древняя традиция выпекания осетинских пирогов уходит вглубь веков, в эпоху аланов.
Культура этого народа предписывала печь закрытые пироги с начинками круглой или треугольной формы для исполнения обрядов. Для праздников и в дни траура на стол осетинки всегда ставили блюда с пирогами, их количество тоже имело смысл.
Очень сочные, питательные и с разнообразными начинками пироги можно было взять с собой в поле или на пастбище. Сыр, ботва свёклы с сыром, грибы, картошка с сыром, мясной фарш и фасоль – это не полный перечень сочетания продуктов для приготовления начинки для этих знаменитых пирогов.
Тесто для осетинских пирогов должно быть пресным, т.е. без добавления дрожжей. Их приготовлением занимались только женщины. Традиционно выпекается три пирога для обряда, который так и называется «три пирога». Во время этого обряда в определенной очередности произносятся молитвы. На праздничных столах в Осетии можно увидеть несколько блюд с тремя пирогами на каждом. Два пирога пекут для поминок. Три пирога олицетворяют собой Бога, Солнце и Землю. За траурным столом отсутствует только самый средний пирог, символизирующий Солнце. В молитвах, произнесенных при обряде «три пирога» вы не найдете слов поклонения солнцу, земле или воде.
Чаще всего пекутся круглые осетинские пироги диаметром около тридцати пяти сантиметров. Треугольные пироги с сочной сырной начинкой выпекают, как правило, для религиозных праздников и культовых обрядов. В зависимости от состава начинки пироги носят различные названия. Пирог с сыром – уалибах, с картошкой и сыром – картофджын, с ботвой свёклы и сыром – цахараджын и т.д. Сыр для таких пирогов нужен только осетинский.
Простой по виду пирог требует определенного опыта в изготовлении. Слой тесто должен быть тонким, а начинка должна быть сочной и не должна вываливаться. Толстые пироги говорят о неопытности хозяйки.
