Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе
© Николас Курти
Отцом такой необычной кулинарии является физик Николас Курти. Он обеспечил выход кулинарного искусства на высокотехнологичный молекулярный уровень. Курти систематизировал физические и химические свойства пищевых продуктов и смог преподнести известные продукты в другой форме и с другим вкусом.
Первый ресторан, предложивший блюда молекулярной кухни появился в Испании. Шеф-повар ресторана «elBulli» поразил посетителей переформатированными продуктами. Вкус, цвет и форма блюд меняли представления клиентов о гастрономии полностью. В 2002 году этот испанский ресторан стал лучшим в мире. «elBulli» был закрыт в 2011 году, но новое направление в кулинарии продолжило развиваться в США, Франции и России.
Чтобы приготовить блюда молекулярной кухни понадобятся определенные знания, навыки, специальное оборудование и пищевые добавки. Главное правило поваров молекулярной кулинарии – это соблюдение техники безопасности, точность действий и пропорций. Чтобы быть шефом, способным подвергать продукты обработке на молекулярном уровне, нужно не только иметь кулинарные знания, но и разбираться в химии и физике.
Обычные традиционные продукты перевоплощаются самым волшебным образом в новые формы путем применения пяти техник воздействия
Любой ингредиент молекулярного блюда можно заморозить при помощи жидкого азота. Такая заморозка хороша тем, что она мгновенна и позволяет сохранить все полезные вещества и ароматы продуктов. Такой метод заморозки крайне опасен, поэтому работать с жидким азотом должен только опытный кулинар, защитив свои глаза очками и надев перчатки. Ингредиенты блюд должны обрабатываться азотом определенное время, чтобы клиенты ресторана не обожгли слизистую поверхность рта.
Чтобы превратить ягоды, грибы или мясо в лёгкую пену, используют метод эмульсификации. К продуктам добавляют соевый лецитин, который получают из соевого масла. Нежную мясную, грибную или рыбную пену-эмульсию преподносят в качестве соусов или муссов.
Более сочными продукты получаются, если подвергать их ещё одному методу молекулярной обработки – вакуумизации. Мясо или овощи запаковывают в специальные пакеты, удаляют из них воздух, спаивают края. Потом продукты в пакетах варят при температуре шестьдесят градусов. Можно варить несколько ингредиентов одновременно. Применяя вакуумизацию можно избежать потери веса и добиться сочности.
Ещё один метод – применение желирующих веществ. Сильно сгущая продукты с жидкой консистенцией при помощи агар-агара можно превратить мёд в икру или сделать из ягодного сока спагетти.
Сферизация – это технология, помогающая придавать продуктам сферическую форму. Она используется молекулярной гастрономией для создания икры. Альгинат натрия связывается с жидкостью продукта и, взаимодействуя с лактатом кальция, превращает продукт в оболочку с желе внутри – подобие икры.
Блюда молекулярной кухни достаточно дороги, а порции мизерные. Молекулярная гастрономия вряд ли накормит человечество, но точно изменит взгляд на привычные вещи.
